ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μπακαλιάρος φούρνου με λαχανικά & δεντρολίβανο

Από τον Βαγγέλη Δρίσκα

Για 4 άτομα

ΥΛΙΚΑ
➔ 600 γρ. ξαρμυρισμένος μπακαλιάρος ➔ 1 μέτριο κρεμμύδι
➔ 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο ➔ 1 μικρή μελιτζάνα ➔ 2 κολοκυθάκια ➔ 1 κόκκινη πιπεριά ➔ 2 ντομάτες ➔ ½ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος ➔ 1 κ. γλ. θυμάρι ξερό ➔ λίγο φρέσκο δεντρολίβανο ➔ ελαιόλαδο ➔ αλάτι ➔ πιπέρι ➔ αλεύρι και ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε το κρεμμύδι, τη μελιτζάνα, τα κολοκυθάκια και την πιπεριά σε μικρούς κύβους. Τα βάζετε με 1/4 του φλιτζ. ελαιόλαδο στην κατσαρόλα, προσθέτετε το σκόρδο και τα σοτάρετε σε δυνατή φωτιά για λίγο. Τρίβετε τις ντομάτες, τις ρίχνετε στο μείγμα των λαχανικών, ρίχνετε επίσης το θυμάρι, το μαϊντανό, το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώνετε. Βράζετε το μείγμα σε μέτρια φωτιά για 5΄.

ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΟ: Corsendonk Agnus

Χτένια στο φούρνο με σκόρδο και βασιλικό

Από τον Βαγγέλη Δρίσκα

Για 4 άτομα

ΥΛΙΚΑ
➔ 1 κιλό χτένια με κέλυφος ➔ 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο ➔ 2 κ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός ➔ 2 κ. σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος βασιλικός ➔ 3 κ. σούπας τριμμένη παρμεζάνα ➔ ξύσμα από 1 λεμόνι ➔ 1/3 του φλιτζανιού τριμμένο ψωμί ή γαλέτα ➔ ελαιόλαδο ➔ αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε με ένα βουρτσάκι τα χτένια εξωτερικά και τα ανοίγετε και βγάζετε το ένα κομμάτι από το κέλυφος χωρίς να ξεκολλήσετε τα χτένια από το άλλο μισό. Αφαιρείτε τη σκουρόχρωμη κύστη που είναι δίπλα στην ψίχα και τα βάζετε με τη σειρά σε ένα ρηχό ταψί. Ανακατεύετε το τριμμένο ψωμί με το σκόρδο, το μαϊντανό, το βασιλικό, την παρμεζάνα, το ξύσμα λεμονιού, λίγο αλάτι και 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Μοιράζετε το μείγμα αυτό στα κελύφη και ψήνετε για 5-6΄ σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C (ή λίγο περισσότερο για τα μεγαλύτερα). Σερβίρετε.

ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΟ: La Trappe White

Νησιώτικοι ψαροκεφτέδες σχάρας

Από την Αιμιλία Κουρδή

Υλικά για 4-5 άτομα

ΥΛΙΚΑ
➔ 1 κιλό φιλέτα ή ξεκοκαλισμένη φέτα από μπακαλιάρο, πέρκα ή άλλο μεγάλο ψάρι ➔ 2 κ. σ. ελαιόλαδο ➔ 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο ➔ 1 ½ φλιτζ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, λευκό και το περισσότερο πράσινο μέρος ➔ 1 φλιτζ. ξερά ψίχουλα από ψωμί ολικής ή γαλέτα ➔ 2 αυγά ➔ 1 κ. σ. κορνφλάουρ, διαλυμένο σε 2 κ. σ. κρασί λευκό ➔ 1/4 φλιτζ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο και κλαράκια για στόλισμα ➔ 1 κουτ. φρέσκο χυμό λεμόνι ➔ 1 φλιτζ. καλαμποκέλαιο ή τριμμένο κίτρινο αμύγδαλο (ψημένο ή ατσαρένιο αμύγδαλο) ➔ αλάτι και πιπέρι ➔ φετάκια λεμονιού για στόλισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ψιλοκόψτε το ψάρι, ή λιώστε το στο μπλέντερ. Σε γαβάθα βάλτε το λιωμένο ψάρι προσθέτοντας ελαιόλαδο, σκόρδο, κρεμμυδάκι, ψίχουλα, αυγά, ελαφρά χτυπημένα, το διαλυμένο κορνφλάουρ, μαϊντανό, λεμόνι, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώστε το μείγμα για να ενσωματωθούν τα υλικά. Με κουτάλι που θα το βουτάτε σε παγωμένο νερό, παίρνετε κουταλιές από το μείγμα, περνάτε τις από το αμύγδαλο και τοποθετείτε τις πάνω σε λαδόκολλα που έχετε στρώσει στη λαμαρίνα του φούρνου. Σκεπάστε με πλαστικό, πιέστε τους ψαροκεφτέδες να γίνουν σαν μπιφτέκια και αφήστε στο ψυγείο για 3-4 ώρες ή μια νύχτα. Ζεστάνετε το γκριλ και βάλτε από κάτω μια δεύτερη λαμαρίνα να καεί. Προσεκτικά, αφαιρέστε το πλαστικό και γλιστρήστε τη λαδόκολλα με τους ψαροκεφτέδες στη ζεσταμένη λαμαρίνα. Ψήστε για 7-8 λεπτά από κάθε μεριά, να ροδίσουν. Σερβίρετε στολίζοντας με κλωνάρια μαϊντανό και φέτες λεμονιού.

Πέρκα στο τηγάνι με κάππαρη και λεμόνι

Υλικά για 4 άτομα

ΥΛΙΚΑ
➔ 3 κ. σ. κάππαρη, κατά προτίμηση στο αλάτι ➔ 3-4 κ. σ. ελαιόλαδο ➔ 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη ➔ 4 φιλέτα πέρκα (1 κιλό), με την πέτσα ➔ αλάτι και πιπέρι μαύρο ➔ 1 λεμόνι, μισοξεφλουδισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες ➔ επιπλέον λεμόνι για το σερβίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200°C. Ξεπλύνετε την κάππαρη και στεγνώστε την καλά με χαρτί κουζίνας. Σε απλωτό τηγάνι που να μπαίνει στο φούρνο και σε μέτρια φωτιά βάλτε 2 κουτ. ελαιόλαδο. Όταν ζεσταθεί καλά, βάλτε την κάππαρη στο τηγάνι και τηγανίστε για ένα λεπτό, μέχρι να πάρει χρώμα. Στραγγίστε τη και μεταφέρετε σε πιάτο στρωμένο με διπλό χαρτί κουζίνας. Προσθέστε 2 ακόμα κουταλιές λάδι στο τηγάνι, και το σκόρδο. Βάλτε αλάτι και πιπέρι στο ψάρι. Όταν το σκόρδο αρχίσει να ροδίζει, βάλτε στο τηγάνι το ψάρι, με την πέτσα προς τα κάτω. Σοτάρετε 3-4 λεπτά μέχρι η κάτω μεριά να πάρει χρώμα και κατόπιν βάλτε το τηγάνι στο φούρνο. Αφήστε 8-10’, μέχρι να σφίξει το ψάρι, αλλά να μην παραψηθεί. Μεταφέρετε τα 4 φιλέτα σε 4 πιάτα. Βάλτε στο τηγάνι τις φέτες λεμόνι και τηγανίστε τες βιαστικά. Πασπαλίστε με την κάππαρη το ψάρι, περιχύστε με τα τηγανητά λεμόνια και τη σάλτσα και δώστε μαζί σφήνες λεμόνι, να προσθέσει καθένας όσο θέλει.

Καλαμαράκια τηγανητά με πράσινη σκορδαλιά

Για 4 άτομα

ΥΛΙΚΑ

Για τη σκορδαλιά: 1 φλιτζ. χοντροκομμένα καρύδια ➔ 2 λεπτές φέτες ψωμί δίχως την κόρα, κομμένο σε μικρά κυβάκια, περίπου 1 φλιτζάνι ➔ 3/4 φλιτζ. λευκό κρασί, ή όσο χρειαστεί ➔ 3-4 σκελίδες σκόρδο ➔ 3 κουταλιές κάππαρη ➔ τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, και κλωνάρια για στόλισμα ➔ 3-4 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή καρυδέλαιο ➔ αλάτι ➔ μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα καλαμαράκια: 1/2 κιλό καλαμαράκια, καθαρισμένα και πλυμένα, κομμένα σε ροδέλες (φρέσκα ή κατεψυγμένα) ➔ 1/2 φλιτζάνι κίτρινο χοντρό καλαμποκάλευρο ➔ 1/2 φλιτζάνι αλεύρι ➔ αλάτι και χοντροαλεσμένο πιπέρι ➔ ελαιόλαδο και ηλιέλαιο για τηγάνισμα ➔ φύλλα ρόκα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη σκορδαλιά, βάλτε όλα τα υλικά μαζί σε μπλέντερ και λιώστε τα μέχρι να γίνουν ομοιογενής σάλτσα. Βάλτε περισσότερο ή λιγότερο κρασί, ανάλογα με το πόσο πηχτή θέλετε τη σκορδαλιά. Σκεπάστε τη και διατηρήστε τη στο ψυγείο.

Για να φτιάξετε τα καλαμαράκια, αν είναι κατεψυγμένα θα τα αφήσετε να ξεπαγώσουν. Κατόπιν ανακατέψτε σε χοντρή πλαστική σακούλα ψυγείου ίση ποσότητα καλαμποκάλευρο και αλεύρι. Βάλτε αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Βάλτε τα κομμένα καλαμαράκια στη σακούλα, κλείστε τη και κουνήστε να αλευρωθούν καλά από όλες τις μεριές. Ζεστάνετε περίπου 2 1/2 εκ. λάδι σε μεγάλο τηγάνι και όταν κάψει, τηγανίστε τα καλαμαράκια μέχρι να ροδίσουν. Προσοχή, για να τηγανιστούν καλά, θα πρέπει να μην τηγανίζετε πολλά καλαμαράκια μαζί, γιατί πέφτει η θερμοκρασία και αντί να γίνουν κριτσανιστά, μουλιάζουν. Βγάλτε τα από το τηγάνι και απλώστε τα σε διπλή χάρτινη πετσέτα. Σερβίρετε σε πιατέλα τα καλαμαράκια, στολίζοντας γύρω με φύλλα μαϊντανό ή ρόκα, και παρουσιάζοντας τη σάλτσα χωριστά, για να βάλει καθένας όση θέλει.